Recette due à Marie-Claude Flous de Toulouse

Ingrédients

• 4 à 6 ombelles de fleurs de sureau

• 70 g de sucre blanc cristallisé ou 2 cuillerées à soupe de miel

• 1 litre d'eau

• 1 citron coupé en rondelles

Mettre en pot le sucre, le citron en rondelles légèrement écrasé et les fleurs de sureau.

Ajouter l'eau. Remuer pour dissoudre le sucre. Recouvrir avec un morceau de tulle et le maintenir fermé à l'aide d'un élastique.

Placer le pot sur un bord de fenêtre, de préférence au sud.

Celui-ci doit bénéficier du plein soleil quelques heures par jour, il est impératif qu'il soit en verre blanc transparent.

Laisser fermenter 6 à 8 jours. Filtrer et mettre en bouteilles.

Laisser les bouteilles sur le bord de fenêtre durant 2 jours encore, puis mettre au frais et laisser reposer 15 jours.

Attention au gaz à l'ouverture de la bouteille !  Bonne dégustation !

Se conserve environ une semaine sans altération du goût.

Recette imaginée par Annick.

Ingrédients :

• huile d'olive

• lardons de poitrine fumée

• oignons, une feuille de laurier sauce, sel, poivre

• raisin secs

• carottes en dés très fins

• lentilles vertes du Puy

• 1 bocal coulis de tomates « maison »

Recette :

Dans une casserole faire rissoler lardons, oignons en lamelles, carottes en petits dés dans huile d'olive . Y ajouter les lentilles. Recouvrir immédiatement et largement d'eau froide avec une feuille de laurier, sel, poivre.

Ajouter les raisins secs dans les 5 dernières mn de cuisson.

Egoutter. Laisser refroidir.

Faire réchauffer avec le coulis de tomates.

Se déguste froid également.

Recette que nous devons à Cécile Cagne, propriétaire du gite de Fontaine-Brux (39) où nous avons passé quelques très belles journées en juin 2013.

Ingrédients

110 feuilles de laurier palme (pas laurier sauce)

1 litre d'eau de vie à 40°

800 g de sucre

3 litres de bon vin rouge

Préparation

Laisser macérer les feuilles (après les avoir lavées) 24h dans le

sucre et l'eau de vie.

Ajouter 3litres de vin, laisser macérer 48 h puis filtrer.

Voilà un excellent apéritif, qui aura le goût de Guignolet, à

consommer frais et avec modération

Acheter un poulet d'environ 1,200 kg et une bouteille de whisky.

Prévoir du sel, du poivre, de l'huile d'olive et des bardes de lard.
Vérifier que vous avez un tube de mayonnaise, on ne sait jamais.
Barder le poulet, saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive. 
Préchauffer le four à température moyenne ( 220*C ou thermostat 5) pendant 10 minutes.
Se verser un verre de whisky et le boire.
Mettre le poulet au four dans un plat de cuisson approprié
Se verser un verre de whisky et le boire.
Renouveler cette dernière opération.
Après un quart beurre, fourrer l'ouvrir pour surbeiller la buisson du coulet.
Brendre la vouteille de biscuit et s'envoynet une bonne rasade.
Après un tard . un far t'heure... abrès un moment quoi, dituber jusqu'au bour.
Oufrir la borte, reburner, revourner... mettre le noulet dans l'aurte sens.
S'asseoir sur une butain de chaise  et se reverdir 2 ou 3 verts de ouisti.
Buire, tuire, cuire le loulet bandant une deni-heure.
Et hop ! 3 berres de blus.
Se rebercer une bonne voulée de poulet...non de visky.
Rabasser le loulet (qu'est tombu bar terre), l'ettuyer et le voutre sur un blat.
Se béter la fihure cause du gras sur le barrelage de la buisine.
Ne pas essayer de se reveler.
Déciver qu'on est bien par derre et binir la mouteille de misky. 
Blus tard, ramber jusqu'au lit, dorbir ze qui reste de la muit.
Le lendemain matin, prendre un Alka Seltzeir, manger le poulet froid avec de la mayonnaise en tube et nettoyer le bordel que vous avez mis dans la cuisine.

Pour deux litres de liqueur :

Dans un grand bocal, entasser des jeunes pousses d'ortie préalablement rincées. Ajouter un litre d'alcool à 90 ° Faire macérer pendant 40 jours. Ensuite, filtrer.

Porter à ébullition un litre d'eau et y ajouter 40 morceaux de sucre. Mélanger la potion et le sirop.

Vous obtenez ainsi deux litres de liqueur que vous pouvez consommer immédiatement, mais il est préférable de laisser la liqueur dans un endroit frais, à lʼabri de la lumière pendant un ou deux mois avant de déguster avec modération.

Je dois cette recette à Patricia PUSTORINO Présidente des Jardins de lʼÉcureuil à Marseille

Sélectionnez un carré de jeunes orties si vous êtes au printemps. Pour obtenir de jeunes pousses bien tendre en été, il est conseillé de faucher les orties et d’attendre la repousse quelques semaines.

Cueillez la partie supérieure des tiges (c’est la partie la plus goûtue et la plus tendre), lavez à l’eau claire et ébranchez pour ne conserver que les feuilles. 

Dans une cocotte en fonte, mettez un bon morceau de beurre et faites y mijoter les orties à feu doux. Lorsqu’elles sont bien réduites ajoutez des pommes de terre coupées en gros dés. La quantité est variable en fonction de votre goût et du volume désiré. Salez avec du gros sel et ajoutez un pincée de poivre vert. Ajoutez de l’eau à volonté en fonction de la consistance souhaitée. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 20 minutes.

Il ne vous reste plus qu’à mixer et servir avec de la crème fraîche.

Voici la recette de 2 fruits qui se récoltent à la même période et que l'on peut préparer de la même façon.

Crème de cassis

La récolte d’un joli pied de cassis peut facilement atteindre 4 à 5 kg. Cela suffit pour fabriquer une bonne douzaine de litres d’excellent cassis.

Après avoir cueilli les cassis, écrasez-les le mieux possible : les fruits non éclatés resteront presque tous intacts lors du pressage et ne rendent donc pas leur jus (c’est le même phénomène que lorsque l’on serre, de toutes ses forces, un oeuf cru dans la paume de sa main : il ne se casse pas). 

Pesez les fruits écrasés et ajouter un volume de vin rouge 13° égal au poids (1 l de vin par kg de fruit).

Laissez ensuite fermenter pendant une semaine environ (la durée peut varier avec la température ambiante : plus elle est élevée plus la fermentation est rapide.

Alors débute l’opération la plus pénible et la plus longue, le pressage du mélange. Il est nécessaire de disposer d’un pressoir à fruits.

Lorsque le jus cesse de s’écouler, retirez la motte, brisez- la et remettez le tout dans le pressoir pour une deuxième pressée. Vous verrez qu’il est encore possible d’extraire un volume non négligeable de bon jus de cassis.

Pesez le jus obtenu et mettez le dans un grand faitout que vous placerez alors sur un feu vif. Ajoutez alors une quantité de sucre cristal égale aux 3/4 du poids de jus, soit 750 g de sucre par kg de jus. 

Portez à ébullition en tournant doucement  et maintenez à gros bouillons pendant 3 mn.

Laissez refroidir puis ajouter 1 verre d’alcool de fruit par litre de cassis.

Il ne vous reste plus qu’à mettre le breuvage en bouteille.

Le cassis a une durée de vie limitée : au bout d’un certain temps sa couleur tourne au brun, il perd son goût. On dit qu’il se «madèrise». Pour ralentir ce processus inéluctable, il est conseillé de conserver le cassis dans un endroit frais et surtout à l’abri de la lumière. Il peut ainsi tenir 3 ou 4 ans. Vous pouvez l’envelopper dans du papier journal et ranger les bouteilles dans un carton qui permettra d’éviter les chocs thermiques.

Crème de groseille

Pratiquez de la même façon que pour le cassis. Il est à noter que les groseilles sont beaucoup plus faciles à écraser et à presser que le cassis. 

RECETTE

1^er jour

3kg de courgettes épluchées, coupées en morceaux ni trop petits ni trop gros. Les mettre dans un saladier avec 1/2 tasse de gros sel (la tasse servira pour mesurer toute la recette)

2 ème jour 

Jeter le jus, ajouter 4 tasses de vinaigre blanc, 4 tasses de sucre en poudre, 4 tasses d’eau, 8 c. à café de curry, 2 c. à café de poivre en grains, mélanger et verser sur les courgettes. Ajouter des oignons en rondelles selon votre envie, puis mettre au frigo jusqu’au lendemain

3 ème jour

Egoutter et garder le jus dans une casserole. Ajouter ½ tasse de sucre et faire bouillir. Verser sur les courgettes et attendre au lendemain

4 ème jour

Faire bouillir l’ensemble 12 à 15 minutes : les courgettes doivent rester croquantes. Mettre encore chaud dans des bocaux pas trop grands, fermer sans stériliser et conserver au frigo.

RECETTE

Laver la courge et la couper en deux dans le sens de la longueur

Prélever les graines

Mettre au four 30 mn minimum, thermostat 200

Vérifier la cuisson "à coeur" en enfonçant un couteau.

Sortir du four

Garnir avec purée de tomate, sel, poivre, herbes de provence

Parsemer de gruyère râpé

Remettre au four pour 10 minutes

Bon appétit

Spécialité Bourguignonne originaire de Verdun-sur-le-Doubs. On la trouve dans tous les départements qui sont traversés par la Saône et le Doubs.

Il s'agit d'une matelote ou bouillabaisse de poissons de rivière au vin blanc. Quatre poissons sont nécessaires à sa préparation. Et naturellement on la consomme accompagnée d'un vin blanc de Bourgogne.

Il en existe plusieurs recettes. Je vous donne celle qui est communément utilisée à Glanon.

Ingrédients :

1 anguille de 500 g 

1 brocheton de 400 à 500 g 

1 tanche de 300 à 400 g 

1 perche de 250 g 

150 g de lard de poitrine frais 

8 gousses d'ail 

quelques brins de thym

1 branche d'estragon (ou de persil) 

sel, poivre 

75 cl de Bourgogne aligoté 

100 g de beurre ramolli + 50 g pour les croutons 

75 g de farine 

2 ficelles de pain

Recette :

Videz les poissons. 

Ecaillez-les s'il y a lieu, lavez-les à grande eau. 

Egouttez-les bien. 

Coupez-les en tranches. 

Coupez le lard en petits dés. 

Epluchez les gousses d'ail. 

Ecrasez-en 6. 

Au fond d'un faitout, mettez lard, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison). 

Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes: anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus. 

Salez et poivrez. 

Recouvrez de vin blanc. 

Portez à ébullition sur feu vif. 

Mélangez intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine. 

Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons). 

Modérez alors le feu. 

Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes. 

Coupez chaque ficelle en deux, dans le sens de la longueur, puis en trois afin d'obtenir des croutons. 

Frottez-les d'ail de tous côtés. 

Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud. 

Placez-les au fond d'un plat de service creux. 

Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés. 

Arrosez-les avec la sauce passée. 

Servez sans attendre.

Conseils :

A consommer de préférence avec Bourgogne aligoté ou Mâcon blanc.

Seurre est le chef-lieu du Canton dans lequel se trouve Glanon. Les croquets aux amandes en sont la spécialité. Comme le nom l'indique, il s'agit de biscuits qui croquent sous la dent. Pour ceux qui ne pourraient plus croquer, il est possible de les tremper dans son café ou tout autre breuvage à sa convenance. 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

250g d'amandes en poudre,

500 g de sucre en poudre,

275 g de farine,

8 blancs d'oeufs (garder un jaune pour dorer),

1 pointe de couteau de vanille en poudre.

Préparation

Dans un grand saladier, mélanger à la fourchette la poudre d'amandes, le sucre et la vanille en poudre.

Creuser un puits au centre et mettre les blancs un à un en mélangeant.

Continuer à travailler à la fourchette et lorsque les oeufs sont bien incorporés, incorporez la farine délicatement. Emballer avec une feuille de film étirable et laisser reposer pendant 1 h30 au réfrigérateur (bac à légumes).

Préchauffez le four chaud thermostat 6 (180°C). Couvrir la plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Sur le plan de travail fariné, étaler et former la pâte en rectangle, épais d'environ 2,5 cm. Découper des carrés ou losanges avec un petit couteau pointu (sans déchirer le papier et sans défaire la pâte). Délayer le jaune d'oeuf avec une c. à café d´eau et dorer au pinceau. Cuire au four pendant 20 minutes. La surface doit être dorée, mais l'intérieur du gâteau doit être blond. Démouler dès la sortie du four.

Déposer la plaque de gâteau sur une planche, et défaire les croquets.

Roger Fougère habitait la maison d'en face lorsque je me suis installé à Glanon. En 1973, il devait avoir près de 75 ans et vivait seul après le décès accidentel de son épouse. Il avait commencé sa vie professionnelle comme pâtissier et adorait faire des gougères et des tartes aux mirabelles pour ses amis. Les gougères étaient réservées à l'apéritif — en général un Kir fait avec la crème de cassis qu'il préparait lui-même et dont il m'a communiqué la recette (cf recette de la crème de cassis). 

Il ne se passait pratiquement pas un week-end sans qu'il nous cuisinât ses délicieuses gougères. 

En voici la recette communiquée par Gisèle : 

Ingrédients :

- 100g de beurre

- 150g de farine 

- 4 oeufs

- 100g de gruyère râpé

- Sel

Préparation :

Faire chauffer 25cl d’eau + beurre + 1 cuillère à café de sel

Quand le mélange est très chaud, ajouter hors du feu les 150g de farine.

Bien faire dessécher ensuite sur feu vif.

Mettre le mélange dans un saladier, ajouter un à un les 4 oeufs puis les 100g de gruyère râpé.

Bien mélanger.

Sur la tôle du four bien beurrée, aire des petits tas à l’aide d’une cuillère à café, ou d’une poche à douille. Les aplatir avec une fourchette trempée dans l’eau froide.

Mettre au four à 180°.les sortir quand elles sont bien gonflées et bien cuites (dorées)

Avec ces doses on peut faire 40 gougères